2018年8月14日 星期二
楼外楼:以文兴楼,以菜名楼

司马一民     2018年08月09日 13:19

给杭州楼外楼实业集团股份有限公司党委书记、董事长邓志平打电话约采访,他正在北京开会,这位餐饮业人士参加了一个有关文艺创作的研讨会。

 

一部可以看历史的中华美食剧

今年5月14日,杭州楼外楼参与摄制的大型民族史诗传奇剧《楼外楼》在央视一套黄金档播出后好评如潮,被观众称为“一部可以看历史的中华美食剧”,成为当下一部现象级艺术作品。

6月1日,中国电视艺术委员会在北京举办电视剧《楼外楼》研讨会,出席会议的李准、仲呈祥、李京盛、范咏戈、王伟国、尹鸿等专家对《楼外楼》进行了深入的分析研讨。大家一致认为,电视剧立意高远、题材不俗,故事情节宏大曲折,角色刻画丰满生动,讲述中国故事,传播传统文化,堪称近年来恢弘大气的精品之作;电视剧把《楼外楼》呈现在屏幕上,本身就是最好的文化传承,《楼外楼》是一部讲述中国故事弘扬传统文化的民族正剧。中国广播电影电视社会组织联合会副会长李京盛赞《楼外楼》是一部拥有世道、商道、人道和味道“四道贯通”的史诗大戏。中国文艺评论家协会名誉主席、著名文艺评论家李准说,一部《楼外楼》,半部文坛史。

邓志平说:“今年是楼外楼建店170周年,楼外楼人用这样一种特殊的形式纪念店庆,向老一辈人、向杭帮菜致敬,向西湖、向中国传统文化致敬!”这是楼外楼迄今为止“以文兴楼”最有分量的浓彩重笔。

 

楼外楼头雨似酥

淡妆西子比西湖

 

楼外楼临西湖而兴,因文化而盛,以文兴楼是其170年长盛不衰的缘由。1935年初夏的一个雨日,已举家移居杭州的著名文学家、诗人郁达夫先生登上楼外楼,写了一首诗:“楼外楼头雨似酥,淡妆西子比西湖;江山也要名人捧,堤柳而今尚姓苏。”用这首诗来说明文化名人与楼外楼的关系,很合适。

楼外楼创建于公元1848年(清道光二十八年),创始人洪瑞堂,是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。最初的楼外楼仅是一爿很不起眼的湖畔小店,但由于店主人善于经营,又烹制得一手以湖鲜为主的好菜,特别是他很重视与文人交往,使得在杭及来杭的文人雅士把来楼外楼小酌作为游湖时的选项。因此,生意日益兴隆,名声逐渐远播。从洪瑞堂先生开始,一代又一代的楼外楼人着意烹制和供应杭州名菜,并且自觉维系和发展了杭州的饮食文化。特别是改革开放以来,楼外楼更是大做以文兴楼文章,打好“东坡牌”就是其中影响很大的一篇。楼外楼开发了冠上“东坡”前缀的系列美味佳肴,如东坡肉、东坡鸭、东坡蹄膀、东坡鱼、东坡豆腐以及东坡酥、东坡酒等等。这些“东坡美味”有十多个品种,一年的总产量近千吨。它们被送进杭州及上海、北京等地的大超市,送上了千家万户的餐桌,让更多的人品尝到了楼外楼特制的“东坡美味”,使他们对苏东坡及杭州的饮食文化有了有滋有味的感觉和体会。

2003年国庆节前夕,杭州市政府为恢复西湖300年前的历史风貌而进行的“湖西景区整治工程”竣工了。为了表示对这个工程的赞许和庆祝,也为了进一步继承和弘扬东坡饮食文化及对这位“西湖大功臣”的纪念,同时也为庆贺自己的155周年店庆,楼外楼邀请了四个与苏东坡生平密切有关的外省城市的同行,在西湖边举办了一次“新西湖杯”中华“东坡宴”荟萃展。杭州本地有十多家餐馆参加,一时间,在杭州形成了一股“满城争摆东坡宴”的热潮。

楼外楼先后举办过“西湖和饮食文化笔会”“楼外楼新十大名菜比赛”“文化名人与楼外楼”等活动,还多次邀请全国的书画名家集聚一堂,吟诗作画。现在楼外楼已收藏书画数百幅,遇到重要节庆,悬挂上墙,供顾客、游人观赏。先后编写出版了《名人笔下的楼外楼》《中国杭州楼外楼》《杭州楼外楼名菜谱》等系列书籍,今年又有《史说楼外楼》《品说楼外楼》《画说楼外楼》等书籍即将出版。这些文化活动,在树立企业良好形象的同时,大力弘扬了中国传统文化和杭州地方文化。

菜是楼外楼的主业,是楼外楼的立足之本,楼外楼坚持“以菜名楼”不动摇。一方面着力抓好传统美食文化传承。搞好传帮带,师傅教徒弟,龙井虾仁怎么上浆、做西湖醋鱼的鱼怎么饿养和在鱼的什么部位切几刀、东坡肉的选料和烹饪火候如何掌握等等,把杭州传统菜做地道。

另一方面着力抓好创新发展。楼外楼建起了食品工厂,努力探索餐饮业工业化发展之路,选派有丰富烹饪经验的厨师,对名菜原料、配料、烹饪方法、口味特点等多方面进行定量分析,采用新工艺、新技术,制定了名菜制作的工艺流程。经过不断研发,楼外楼实现了由厨房制作杭州传统名菜变成工厂化、标准化、规模化生产,实现从菜品到产品的升级转化,现在已能够生产以“楼外楼”为注册商标的7个系列的百余种产品。通过与知名网站合作,积极推进网络营销;开发配送业务,为企事业单位量身定做半成品菜肴;推进连锁经营,面向住宅小区开设外卖连锁店。目前,楼外楼的名菜已走进杭州千家万户,以真空包装为主打的产品已走向全国市场。去年楼外楼营收3.5亿多元,其中单店营收位居全国同行前列。

  

走上世界舞台的杭州味道

 

2016年楼外楼圆满地完成了接待G20峰会贵宾的任务,以更精湛的技艺、更精致的服务、更精细的管理,向世界展现出百年名楼独有的风采。

为适应来自不同国家贵宾的口味,厨师团队在传承的基础上开动脑筋,大胆创新研发菜肴,把杭州特色、西湖元素、旅游景观等完美地融合到菜肴中,突显杭帮菜的美食文化,让贵宾在楼外楼欣赏杭州西湖美景的同时,体验杭州的美味。楼外楼作为西子湖畔百年老店,在继承传统,发扬传统的基础上,大胆创新,博采众家之长,把菜肴的“根”与“魂”完美结合起来而有全新的体现,受到了贵宾们一致称赞。

接待如此高规格的任务对于楼外楼是史无前例的,对服务提出了更高要求,楼外楼邀请服务专家对服务人员从仪表仪容、服务礼节、规范操作等方面进行系统化培训,且更注重细节,注重实效。特别是宴会组成员每天的训练量,国宴的标准从餐台的每一个物件、表情、手势等等都有相当严格的要求,有时为了做好一个动作,一个手势,都要精准到分秒。员工们充分发挥能吃苦、能作战的精神,圆满完成了峰会服务接待,大大提升了楼外楼的高端接待能力和服务人员的接待水平。

“我们将以服务G20峰会为契机,继续致力于杭州传统菜肴的传承和创新,提升餐饮服务的‘国际范儿’,让楼外楼这块金字招牌在西子湖畔绽放出更加璀璨绚丽的光芒,让到访的世界各国客人爱上楼外楼、爱上西湖、爱上杭州。”邓志平说。


   
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